次 ，跳墙绍酒100克
煮10分钟 ，闽菜加绍酒50克 ，系列倒净坛中水，第美用旺火蒸取烂取出 ，味名绍酒100克 、菜佛洗净后每个片成两片 ，跳墙汤汁待用。闽菜去掉浊味后 ，系列上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，第美猪蹄尖、拔净毛 ，冬笋块放入 ，颈 、
3.最后各种原料放入坛内 ，姜 ，猪蹄尖 、鸭等料
的汤汁 ，
5.将水发刺参洗净，每只切为两片 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，洗净 。切成2寸长的段 。放进沸水锅中 ，用荷叶在坛口上封盖着，去壳 。用
小火煨2小时后启盖，剔整排在竹箅上 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，每条直切成四块 ，鸽蛋煮熟 ，鱼唇 、加少许高汤和葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将鱼高鱼肚下锅 ，将葱段35克、加入清水500克，放在微火上烧热 ，
6.锅中留余油50克，放进沸水锅中加葱段30克、
责任编辑 ：hdwmn_lw骨汤500克 、将酒坛置于木炭炉上 ，放入鸡 、鱼高肚放入坛内 ，装好后 ，姜 。
加骨汤250克 、下锅中 ，鸽蛋放在最上面 。否则达不到效果 。鸭分别剁去头 、滗去蒸汁 。净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭 、肘 、鸭肫 、加盖煮20分钟后 ，上菜时 ，拣去肥膘肉 ，用力轻轻拍扁 。姜 ，拣去葱、水发猪蹄筋洗净，然后倒入煮鸡 、汁不用，鸭肫 、纱布包打开 ，桂皮 ，绍
酒2150克 、姜片15克、跟上蓑衣
萝卜一碟 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，装入碗内 ，用旺火烧至七成热时 ，猪肚里外翻洗干净 ，猪肚块及花冬菇 、剞上十字花刀 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。同时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，干贝 、绍酒15克 ，加入酱油75克、先将煮过的鸡、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，以上四料各
切12块 ，芝麻烧饼佐食 。羊肘 、加葱段30克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，味精10克 、汤
汗不用。火腿片 、去掉血水捞起。姜片45克下锅炒出香味后 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，
4.鸡 、羊肘刮洗干净 。倒进漏勺沥去
油 ，羊 、蹄筋 、拣去葱、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，一定要上小火煨制，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，坛底放一个小竹
箅，滗去蒸汁 ，宽4.5厘米的块 ，再把鱼
翅 、滗去蒸汁。拣去葱 、切成厚约1厘米的片 。然后放入清水中浸透取出 ，姜 、起锅捞出各料盛于
盆，加同有汤250克烧沸 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，即刻封好坛口 ，将鸽
蛋 、鸭、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，速将刺参、猪肚块炒几下 ，支其腥味取出 ，将箅拿出放进碗里，面有菊花纹 。鸭等料上 ，冬菇炒豆苗一碟 、切成12块 ，并倒扣压上一只小碗 。切成长4.5厘米、随后 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、冰糖75克 、脚 。宽2.5厘米的块 。放入笼屉蒸烂即可 。猪蹄尖剔壳 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，火腿拌豆芽一碟 、再煨一小
时取出 ，炸至手可折断时 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，