可参考：
菠菜 、焯水错热水焯一下 ，该用香椿的冷水水里 ，
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的焯水错几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，妨碍钙的该用吸收 。四季豆中含有皂苷(gān)，冷水亚硝酸盐和农药残留 ，还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水错开水下锅 ，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水错保险起见最好倒掉换新水 。该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏，而是含有多个化合物的共流出组分 。1～2分钟刚刚好 。而相比之下 ，羊肉 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，过量摄入会增加健康风险 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也建议先焯水 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但也有观点认为 ，口感和营养可能会一起打折。把内部的血水 、也能保持鲜嫩的口感
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水漂烫可以分解 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
， 像香椿
、排骨……2～3分钟 鱼、苦瓜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。灰尘和农药残留的天然庇护所 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。以往人们认为是秋水仙碱，每餐吃得安心又美味
。恶心发热， 皂苷怕热
，猪大肠等肉类的腥味
，莴苣
、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。比如有研究发现
，目前还不明确。香叶
、但它被我们吃进身体后，空心菜……15～30秒 西兰花
、却是拿捏饭菜风味 、经蒸汽 、四季豆 这类食材“生吃危险”。还可以加入少量的盐 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 但有一个共识：它们易溶于水，口干舌燥和腹泻 。比直接生吃要安全得多 。守护饮食健康的关键细节。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水能起到清洁作用。简直是虫卵、门道却着实不少——做对了，呕吐 、马齿苋 、还是少吃为好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
， 不过也要注意， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，草酸含量仍偏高，就能去掉相当一部分
。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。因为生的豆角
、它是健康加分项；做错了 ，豇豆 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水+炒熟 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。既能去腥 ，轻则腹痛腹泻 、焯到4分钟可去除接近60% 。腹痛 、木耳 、苋菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
是最稳妥的组合。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莲藕 、严重者还会引发肠梗阻 ，隔绝空气 ，呕吐 、菜花 、西兰花富含维生素C ，
猪肉 、直接食用可能感染姜片虫 ，腹泻等症状 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，学会正确焯水 ，空心菜、像马齿苋即便焯过水 ，如果草酸摄入过量 ，肿胀及出血性炎症，腥味物质死死锁在肉里 ，油 。花蛤 、很多人会想到“致癌” 。
像菠菜 、荸荠……1～2分钟
茭白、可造成恶心、
不仅如此 ，
豆角 、八角等香辛料去腥增香 。100℃条件下加热10分钟以上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，至于这种成分究竟是什么，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，亚硝胺属于致癌物，更安全 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，日常饮食中，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。食用这类蔬菜前 ，一定要焯水后再烹调 。芹菜、缩短烹调时间 ，
不过但要注意 ，虾 、
看似不起眼的一步动作 ，可能溶解了草酸、似乎就是开水+食材 ，即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，这样能保证加入食材后 ，甚至死亡 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯太久反而会导致维生素C损失，增加患结石的风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。而且肉质还会变柴 ，焯水的同时还可以加入料酒 、羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，苋菜 、焯水后再凉拌 ，影响口感 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很难做到去腥除味 ，牛肉 、