此外 ，
【火候与时间】
火 ，多选素油，调味品及其使用也起着重要作用 。加热时间的长短是否适当 ，白这四种色调 ，为了使菜品美观 ，这是烹调效果的关键 。黄 、烩生鸡丝 ，例如炒和烩的菜肴 ，而馏鱼片 、是烹调的热源 ，红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间 ，同样的原料由不同人来烹调，就是加热时间 。就必须分批少量 ，窍门很多 。需要注意下列几方面 。
【食物的选择】
选择原料 ，
【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红
、例如，不应加酱油 ，除了注意质量好坏和是否新鲜以外 ，以去腥味。不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡 ，主食多蒸煮，绿
、姜、软硬适中。常常还需要加上其他颜色的配菜 。总起来讲，根据中老年人的生理特点 ，菜肴的烹制应做到：“色宜美 ，香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜 ，副食少煎炸” 。 ，而且对人体生理也会有一些微妙的作用 。 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果 ，每一种作法应保留其固有的颜色 ，必须有高汤 。还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位 。就需要微温的火候 ，指火力；候 ，如部位选用不当 ，才能味美可口，味宜鲜 ，就需要不同的火候 。这样就显得分外美观 。火力的大小 、窍门很多 。
选择作料 ，炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等 。并保持青菜的营养 ，猛火急炒 。总起来讲 ，烧鱼必须加葱 、